HISTORIA DE LA
COCINA MEXICANA
Regalos
originales de nuestros ancestros hacia el futuro.
Cuando los españoles llegaron a las tierras del
Altiplano Mexicano encontraron una extraña y fabulosa civilización, pronto descubrieron,
para su mayor placer, que una de las mayores glorias de esta civilización era
su comida. El mercado de la gran Tenochtitlán fue descrito como el mayor del
mundo, conocido en ese entonces. Los olores, colores y productos eran
totalmente extraños y desconocidos, pero no por ello una delicia.
La sofisticada cocina que encontraron los españoles
era ya el claro fruto de muchos siglos de práctica culinaria además del
perfeccionamiento en el cultivo y crianza de muchos de sus
alimentos. Prueba inequívoca de esta diversidad y abundancia son las
descripciones de los cronistas respecto a los banquetes del Sr.
Moctezuma.
La gente del pueblo, sin embargo, no gozaba de tantos
alimentos y su dieta consistía principalmente de maíz, fríjol y chile (como hasta ahora) completaban su
manutención con caza, pesca y recolección
ALIMENTACION
DEL MEXICO PREHISTORICO
800 años a. C., existen indicios de que el indígena se
alimentaba de aquellos animales que cazaba:
-
Perros
- Venados
- Guajolotes
- Conejos
Sin embargo ya se cultivaban algunas verduras y
quelites (verdolagas).
Los indicios de los años 7000 a. C., indican que
fueron desapareciendo los grandes animales, mamut, antílopes y camélidos.
Los primeros vestigios de fríjol cultivado son
del 3 500 AC., así como el uso de la semilla de calabaza.
El chile y el tomate verde ya se cultivaban, y
durante el milenio siguiente se incluyeron en la dieta el maguey y la
yuca, el nopal y sus tunas, la guayaba, los huanzontles, zapote negro y
blanco, xoconoztle, pitahayas y jiotilla.
El maíz apareció más tarde (en su forma cultivada). La
variedad de productos de caza, pesca y recolección se fue ampliando:
CAZA: Venado, Nutrias,
Tepezcuintles, Cerdo montés, (coyametl)
Tlacuaches, Osos, Conejos y
Liebres
AVES:
Pavos, faisanes, palomas,
codornices, patos, chachalacas, perdices y tórtolas.
ESTANQUES Y LAGUNAS:
Ranas, culebras, tortugas, lagartos
y manatíes.
Charales, pescado blanco,
peje lagarto
EN EL GOLFO: Pámpano, pargo,
huachinango, y besugos.
FRUTAS:
Piña, mamey, chirimoya, guanábanas y
anonas, plátanos, aguacates, zapotes, tecojotes, capulines, ciruelas, nances,
papaya, jícama y cacahuates.
A veces la carne se
sustituía con gusanos e insectos, como los del maguey, los jumiles, los
pececillos de lago o charales, la hueva del mosco de los lagos (aguacle) y
muchas hierbas silvestres, quintoniles o quelites, tesquites y otras.
A todo esto debemos, claro está agregar el fríjol y
el maíz.
LA
COMIDA EN EL MEXICO INDEPENDIENTE
La dieta del mexicano de las clases populares siguió siendo básicamente la misma que antes de la independencia.
Pero como sucede con la comida, las costumbres se mestizan y junto a esas exquisiteces extranjeras importadas se hace gala para el chocolate, las vajillas de Talavera y las cazuelas y los jarros.
·
FRANCIA : Los franceses se establecieron en varios puntos de nuestro territorio y
abrieron restaurantes donde se servían platillos franceses, quesos, vinos,
licores y postres. También crearon las pastelerías.
·
ESPAÑA : Durante la Colonia llegaron los españoles; se dedicaron al comercio y
abrieron, por ejemplo, los llamados cajones de ropa donde se vendía también
mantelería y encajes para el servicio de mesa. Instalaron molinos de nixtamal
para procesar el maíz utilizado en las tortillerías, así como los molinos de
trigo con cuya harina se preparaba el pan. De allí nos vienen los bolillos, las
teleras y numerosas variedades de pan dulce con el que solemos disfrutar
nuestra merienda.
·
INGLATERRA : De los ingleses, nos viene el té, nunca totalmente popularizado en
nuestro país, las carnes asadas a medio cocer, sangrantes y por lo tanto poco
duras, contrarias a las viandas suaves, acompañadas con salsas, que tanto le
gustan al mexicano.
·
ESTADOS UNIDOS : Desde la declaración de la Independencia empezaron a visitarnos los
norteamericanos y durante la invasión de 1847 se instalaron en cantinas y bares
a su estilo y seguramente se consumía whisky, destilado de grano.
·
ALEMANIA : Los alemanes plantaron cafeteros en las zonas donde podía producirse
ese estimulante y los sembradíos de café aparecieron en los estados de Chiapas,
Tabasco y Veracruz. También la cerveza es alemana y algunas formas clásicas de
preparar el cerdo cuando se acompaña de esa bebida.
·
CHINA : Los chinos emigraron a México desde San Francisco durante la segunda
mitad del siglo y los encontramos instalados en el norte con sus lavanderías,
sus restaurantes, cafés de chino, cuya principal bebida se sirve para el
desayuno en gruesos vasos de vidrio.
LA
COMIDA EN EL MEXICO ACTUAL
Con la explotación del petróleo las estufas se modifican y las amas de casa recurren a la tractolina, puente indispensable entre el brasero de carbón y la estufa de gas, ahora universal.
Los utensilios tradicionales se desplazan y en lugar del metate o molcajete usamos la licuadora o la batidora; los trastes de barro, son remplazados por la melamina y las cucharas de madera por las de plástico.
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