El buen beber mexicano
Producto originario de Oaxaca
Una bebida ancestral originaria de nuestro país que ha
pasado de ser algo viejo y para la clase baja, a algo de moda para clase media
alta. Así como paso con el tequila, el mezcal está teniendo su apogeo hoy en
día, donde cada vez son más los establecimientos que venden este producto y sus
exportaciones incrementan año con año. A continuación les dejo un poco más de información
para poder “presumir” al exterior esta bebida que nuestra tierra nos dio.
Mezcal en náhuatl significa “mexcalli”
que quiere decir maguey cocido o hervido.
Los rasgos más sobresalientes del
Mezcal son su enorme complejidad y diversidad, así como el seguir siendo, casi
en su totalidad, una producción artesanal. Esto es resultado de los diferentes
magueyes empleados, de los microclimas, los suelos, las leñas, las aguas, las
tecnologías de producción, las prácticas culturales en su elaboración y,
particularmente, del gusto y exquisita sensibilidad del Maestro Mezcalillero y
de la región cultural donde éste produce.
Un poco de historia:
El mezcal es una bebida alcohólica
ancestral originaria de Oaxaca, que se obtiene por un proceso tradicional de
extracción de piñas de agave. No tiene color de origen, pero con el añejamiento
puede ponerse amarillo, o bien, de colores cuando se mezcla para formar cremas
de sabores.
Tradicionalmente el mezcal se
bebe en jicarita o en vaso de veladora. La venencia es la forma en que los
maestros mezcaleros miden la cantidad de alcohol en cada mezcal.
Existen mezcales excéntricos
donde se agregan algunos animales al mezcal como gusanos de
maguey, alacranes y
serpientes, lo que genera, según algunas personas, efectos afrodisiacos y
medicinales.
El mezcal pese a su historia,
había sido rechazado antiguamente por ser consumido por personas humildes. Tuvo
un resurgimiento en los últimos años debido al impulso que ha recibido a partir
de la exposición de sus virtudes y variedades, de alta calidad. Actualmente
tiene popularidad internacionalmente.
La exportación del mezcal en el 2009 fue de 414 mil litros.
En el 2013 fue de 922 mil litros, teniendo como principales mercados a Estados
Unidos, España, Chile, Inglaterra, Alemania, Francia, Italia y Australia.
El órgano regulador de la industria mezcalera es el Consejo
Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM) y su producción la regula
la Norma Oficial Mexicana 070
Distinción:
Sólo 40 especies de maguey pueden
utilizarse para fabricar mezcal. 5 estados (Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí,
Zacatecas y Durango) y 11 municipios de Tamaulipas y 1 de Guanajuato entran en
la denominación de origen, distintivo que protege la comercialización de
productos regionales de origen bajo estrictos requisitos.
Magnánimo:
La cocción se realiza en horno
tradicional (hoyo en el suelo) en su alrededor se colocan las piñas y se
recubre con los bajazos de la fibra restante tras la jima. La cantidad de fibra
determinará su nivel de ahumado. El tamaño del horno no ha cambiado desde la
era prehispánica pues se sabe que hacerlo más grande hecha a perder gran parte
de las piñas, en promedio tarda 5 días el proceso. Después las piñas serán
molidas por medio de la piedra tahona jalada por ganado alrededor de un eje
para exprimir todo el jugo, el cual pasará a una tina abierta donde fermenta
naturalmente, el proceso tarda 5 días con calor y hasta 13
días en época de frio. A diferencia del tequila es imposible
acelerar esta parte del proceso mediante fosfatos.
Una botella de mezcal tiene mínimo 10 años de trabajo. Cada
botella es única en sabor y aroma.
Categorías
El mezcal se clasifica en tres
categorías: joven, maduro y abocado.
Joven: son mezcales blancos y
puros, ya que en su proceso de elaboración no tienen ningún agente que
modifique su sabor, color o textura.
Maduro: son los reposados y
añejos. El reposado es un mezcal blanco que ha descansado por más de dos meses
en una barrica de madera. El añejo es un mezcal blanco que ha descansado por
más de un año en una barrica de madera.
Abocados: Son los mezcales
blancos que durante su proceso de elaboración o al final de éste recibieron
algún tipo de agente con el fin de modificar su sabor. Por ejemplo los gusanos
de maguey.
El mezcal en números:
El tiempo aproximado para que
crezcan los agaves es de 10 años.
El año pasado se generaron cerca
de 2 millones de
litros de mezcal por los productores asociados al COMERCAM.
Existen más de 330,000 hectáreas de maguey en el país, de las cuales el 12% es cultivado y 88% silvestres.
Los empleos que genera el mundo
del mezcal llegan a casi 30,000.
El México hay 625 fábricas de mezcal.
Del 2005 al 2015 las marcas
registradas de mezcal se han incrementado en más de 590%, mientras que las marcas exportadoras crecieron 420%
Del 2009 al 2015 se incrementó un
325% la venta de mezcal en tiendas mayoristas.
En 2005 se exportaban 21 marcas oaxaqueñas de mezcal, actualmente más de 100.
Pues como
dicen, para todo mal… mezcal. ¿Y para todo bien? ¡También!
Referencias:
(s.f.). Obtenido de
http://www.lasficheras.com/wp-content/uploads/2014/01/mezcal-infograf%C3%ADa1.jpg
Los mezcales y sus tradiciones: complejidad,
gastronomía, control social y gusto histórico. (17 de Enero de 2014). Obtenido de
http://www.lasficheras.com/los-mezcales-y-sus-tradiciones-complejidad-gastronomia-control-social-y-gusto-historico/
Pasión Mezcalera. (s.f.). Obtenido de http://pasionmezcalera.com/img/infografia.png
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