Son aroma, sabor y vestido para sus recetas: Las salsas mexicanas.
Una fiesta de
regiones, colores, sabores y aromas.
“Sería impensable sentarse a comer una
autentica comida mexicana y o encontrar un plato de salsa de chiles jalapeños en vinagre en la mesa,
son tan comunes como la sal y la pimienta. Supongo no es de sorprender dada la enorme variedad de chiles que se
cultivan –además de los que se crecen silvestres- a todo lo largo y ancho de México.
Hay una gran diferencia en cuanto al grado de picor, en el color y en el sabor
de los chiles, y los ingredientes con que se combinan, son muy regionales, como
lo demuestran las recetas de salsas y preparaciones que se ofrecen en el
territorio. Dudo mucho que cualquier otra cocina tenga senda variedad de
condimentos”. [1] -Diane Kennedy
La gastronomía mexicana se caracteriza por tener una infinita variedad en
salsas, casi siempre compuestas por un chile, ya sea con semilla, ahumados, sin
vena, tostados, al natural, hervidos etc. Se puede añadir alguna hierba, alguna
fruta y algún ingrediente adicional como ajo y cebolla que casi siempre incluye.
Primeramente creo importante
explicar…
¿Qué es una salsa?
En gastronomía se denomina salsa
a una mezcla líquida que puede ser desde un puré hasta un caldo, elaborada que
tienen por objeto acompañar a un platillo linaria haciendo contraste o
complementándolo ya que debe ofrecer sensaciones al paladar que lo estimulen
provocando aroma.
México se caracteriza por el uso
y combinación de diferentes técnicas y de ingredientes lo que hace que cada
zona tenga sus salsas particulares. Cada cultura tiene su manera
autóctona de organizar a las salsas y que, a lo largo del tiempo, ha ido cambiando.
Por ello, clasificarlas de una
sola manera resulta difícil.
Sin embargo, una clasificación que considero integra la
mayor parte de las salsas es la siguiente:
Ingredientes comunes:
Principalmente, lo que hay que
tener en cuenta son los ingredientes que van a integrarla, aprovechando
los productos de temporada para elaborar nuestras salsa, ya que debe
estar hecha con productos frescos y de calidad, es la mejor manera de tener un
éxito completo del platillo.
También hay que valorar con qué
se va a combinar la salsa, así como el resto del menú para que no resulte
pesada, buscando suavizar, los ingredientes básicos y alternativos.
¿Qué
contiene principalmente una salsa?: Especias, condimentos y hierbas aromáticas
Son productos que se añaden a los
alimentos para darles aromas, gusto y sabor. Se clasifican de la siguiente
manera:
Hierbas aromáticas: Variedad de
plantas frescas o secas
Especias: Semillas, flores que
agregan sabor
Aderezos y condimentos:
Preparaciones derivadas de otros ingredientes que refuerzas o son contrapunto
de la preparación
Otro ingrediente importante son
las frutas, verduras y legumbres que pueden ser:
- - Legumbres de huerta, de hojas verdes, de cuerpo
sólido
- - De fruto, producto de una planta, la pulpa que
es parte comestible, poseen semillas, piel o cáscara.
- - De flor: Las más utilizadas en la cocina son:
Alcachofa Brócoli o coliflor
¿Qué más puede tener nuestra salsa?
-
Grasas, gelificantes y espesantes
-
Productos derivados de origen animal, como
caldos y grasas
Clasificación de las salsas mexicanas de
acuerdo a la técnica:- - Cruda, molidas y servidas.
- - Crudas, molidas, guisadas y servidos.
- - Cocidas, molidas y servidas.
- - Cocidas, molidas, guisadas y servidas.
- - Asada, molida y servida. Asada, molida, guisada y servida.
- - Picada, guisada y servida.
- - Picada y servida.
Es importante mencionar que el
chile, aunque es muy utilizado en la cocina mexicana, en especial en lo que se
refiere a la salsa, constituye un condimento y como tal, se utiliza al gusto;
de igual manera que el azúcar, la sal y la pimienta.
Algunas de las principales salsas en la cocina mexicana son:
-
Salsa Chipotle
-
Salsa de Chile Pasilla
-
Salsa de chile de árbol
-
Salsa Jitomate
-
Salsa chile verde (serrano o jalapeño)
-
Salsa de tomate
-
Salsa de poblanos
-
Salsa de aguacate
-
Salsa Cacahuate
-
Salsa Ajonjolí
-
Salsa de tomate verde
-
Salsa de chile cascabel
-
Salsa de chile habanero
Técnicas de salseado con ingredientes:
1. Salsas crudas picadas a
base de jitomate, chile, cebolla y cilantro.
2. Salsas crudas molidas en
molcajete a base de jitomate y chiles asados. Entre ellas encontramos al
pico de gallo, al guacamole, a las salsas de chiles frescos y secos, a la
macha, a los aguachiles y a la salsa arriera.
3. Salsas molidas cocidas o fritas
en aceite o manteca. Algunos ejemplos son la tradicional salsa de tomate
verde, la ranchera, la del chiltomate y la que usamos para acompañar huevos y
preparar chilaquiles.
4. Salsas a base de jitomates,
como la sonorense, la roja y la veracruzana.
5. Salsas y recaudos yucatecos.
6. Escabeches, como los
hechos de chiles serranos, jalapeños o de rajas; o las cebollas en escabeche de
Yucatán o para preparación de achiote.
7. Vinagretas
8. Adobos
9. Moles
En conclusión…
Los
componentes básicos de las salsas mexicanas son:
-
Los fondos: que constituyen la parte líquida y
están presentes en todas ellas.
-
Las ligazones: que dan cuerpo y consistencia.
-
Los aromáticos: que mejoran, modifican o dan un
sabor característico.
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